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“Poche terre danno senso di pinguedine come la piana di Lodi, terra desiderabile, terra egregia, terra che scorre sole e acqua che s’insinua con felice malizia tra campagna e campagna, ornamento e alimento, allegria e vita. O s’incanala in fossi e in rogge che per lunghi tratti accompagnano le strade, due di qua due di là, con una maestà corale”. Cesare Angelini, scrittore pavese, vedeva il Lodigiano come una terra ricca e piena di colori, energica e ideale da visitare soprattutto in autunno.
Una presentazione azzeccata per la Provincia di Lodi, che si trova al confine con le Province di Cremona, Piacenza, Pavia e Milano ed è la più piccola della Lombardia per estensione territoriale, con una superficie di 782 chilometri quadrati.
Istituita ufficialmente nel 1992 per separazione dalla Provincia di Milano è diventata una realtà amministrativa autonoma nel 1995.
Comprende 61 Comuni con caratteristiche diverse tra loro, accomunate però da una tradizione culturale e da una storia comune.
E forse il tratto che più accomuna quest’area della bassa lombarda è la buona tavola, da un lato con le produzioni a denominazione, esportate e apprezzate in tutta Italia, dall’altro con la buona cucina.
Prodotti tipici
Tra le produzioni tipiche del Lodigiano, che fanno conoscere il territorio anche al di fuori dei suoi confini, merita uno sguardo privilegiato il settore tradizionale della trasformazione del latte, che ha influenzato anche la gastronomia.
I formaggi sono la prima gloria della Provincia. Anzitutto il Grana Padano, figlio di quello che un tempo veniva chiamato “granone lodigiano”, detto anche “lacrimante” poiché all’apertura della forma mostrava gocce di un liquido gustoso che fuoriuscivano dalle occhiellature.
Ora il granone con la lacrima è praticamente scomparso, vittima della razionalizzazione dei processi di produzione, ma alcuni produttori locali hanno ricominciato a produrre un grana secondo le antiche ricette, che si chiama Tipico.
Derivata dal grana è la raspadüra, che si ottiene lamellando con un coltello particolare le forme giovani e si mangia rigorosamente con le mani per accompagnare l’aperitivo, ma è indicata anche per condire risotti e polenta.
Nel Lodigiano è nato anche il mascarpone, così saporito da stregare già i consoli romani.
La materia prima utilizzata per realizzarlo è la panna di centrifuga, che viene scaldata a 95 gradi con l’aggiunta di acido citrico per favorire il coagulo.
Il composto così ottenuto viene messo in frigo per 12 ore e poi resta appeso a sgocciolare per alcune ore.
Latte crudo e fermenti lattici che determinano una particolare occhiellatura sono poi le due componenti fondamentali del pannerone, che si produce solo nel Lodigiano.
Il pannerone rimane infatti l’unica produzione non imitata fuori dal territorio d’origine.
E’ un formaggio grasso a pasta molle, prodotto con latte intero di vacca. Ha forma cilindrica, come il gorgonzola, ma la tecnica di produzione e soprattutto il sapore sono completamente diversi.
Ricoperto di una crosta fragile e sottile di colore paglierino, presenta una fitta occhiellatura e rivela al palato un caratteristico retrogusto amarognolo.
Gastronomia
La cucina lodigiana è quella tipica casalinga della Bassa.
Per tracciare un quadro dettagliato di ingredienti chiave e piatti tradizionali ci si può affidare ad Angelo Stroppa, autore di diverse monografie sulla gastronomia locale.
A suo dire senza proporre piatti raffinati la cucina del territorio si presenta con cibi sostanziosi, resi quasi nobili dai tre principali ingredienti che, da sempre, sono vanto e lustro della zona: il burro, il formaggio e gli insaccati di maiale, ovvero i prodotti di cascina.
Negli antipasti il posto d'onore spetta alla frittata cucinata in tanti modi: con le cipolle, con le “urtis” (punte di sottilissimi asparagi che crescono spontaneamente lungo le rogge), in carpione (macerata nell'aceto di vino bianco), “ rugnusa” (con la pasta di salame).
Seguono cotechino e zampone, il pesce in carpione, i “ciudin” (cioè i funghi) sott'olio.
Fra i primi piatti, oltre al "minestrone di primavera" composto da foglie novelle di “pumpule” (papavero), di “canete” (cicoria di campo), “landri” (navone selvatico), porro e riso, troviamo la minestra “maridada” (preparata con l'aggiunta di uova); il riso con il latte, con el “cör”; le molteplici versioni del risotto: “rugnus” (con la o salamella), con la salsicca, con verze e fagioli, con i funghi e la panna.
La pasta solitamente si accompagna ai fagioli, alla zucca, al mascarpone. Un cenno meritano pure gli gnocchi (di farina e patate, di spinaci, di erbe) e i ravioli casalinghi (con il ripieno di carne trita e qualche amaretto oppure di zucca lessata) in brodo di cappone o al burro versato.
Tra i secondi vanno citati la trippa di San Bassiano e la “supa” di morti (fagiolini all'occhio, cotenne e costine di maiale, cipolle, sedano, burro e olio) da gustarsi il 2 novembre.
Notevoli anche le polpette: oltre a quelle di carne, ecco quelle di verza, di melanzane (“marisan”) e le “pulpete ligade” (fettine di lonza con il ripieno di formaggio grana, pane grattugiato, salsiccia fresca, arrotolate e legate con filo di refe).
Nella gastronomia lodigiana hanno un posto di primo piano le rane cucinate in umido o “imburaciade”, cioè impanate e fritte, e i ruspanti e i selvatici, preparati arrosto o in umido.
Fra i piatti più curiosi Stroppa ricorda gli “uselin de scapada” (uccellini di fretta) che non sono passeracei ma involtini fatti con pancetta, fegato e lombo di maiale, tagliati a dadi con l'aggiunta di una foglia di salvia e la“cassöla” (costine di maiale con le verze).
Per i pesci oltre a quelli "in carpione" (con l'aceto) troviamo le carpe al forno, le trote al forno o lessate, le anguille in umido o fritte e lo storione.
La polenta si accompagna con tante pietanze o più semplicemente con il latte. Piatto notevole è la “pulenta pastissada”, fatta con sugo, carne trita, burro, sfoglia di formaggio (raspadüra) posta a strati sulla polenta.
Infine fra i dolci la più conosciuta è la Tortionata o Torta di Lodi, a base di mandorle, che appartiene alla famiglia delle "sbrisolone".
Molto apprezzati sono anche i cannoli alla Lodigiana, la Turta de Casal (Casalpusterlengo), la Bissulana (ciambella) di Castelnuovo Bocca d'Adda, gli Amaretti di Sant'Angelo Lodigiano e la Cotognata di Codogno.
Ogni anno in autunno la provincia organizza una Rassegna gastronomica che raccoglie migliaia di visitatori. L’occasione per mangiare bene nel Lodigiano a prezzi convenienti, scoprendo itinerari e musei che nel 2008 saranno ancora più interessanti visto che ricorre l’850esimo di fondazione della città di Lodi.
Links a Siti Importanti:
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http://www.catalogodoma.com/2659.html
http://www.lodi4kids.i
http://www.mrpraina.com
